Bohnen
Wie viele andere zeitgemäße Gemüse und Früchte wurden auch die heute gängigen grünen Bohnen durch spanische Eroberer aus
Südamerika über Italien nach Europa importiert. Zuvor aß man hier die klassischen dicken Bohnen ("Pferdebohnen"). Von jenen
Bohnen aß man den Kern, die Hülle jedoch war nicht genießbar. Deshalb waren die grünen Gemüse aus der Neuen Welt für Europäer
gewöhnungsbedürftig. Denn bei Wachsbohnen, grünen Brechbohnen und Prinzessbohnen ist nicht der Kern das Entscheidende,
sondern die Hülsen.
Wachs-, Brech- und Prinzessbohnen haben
rund-oval geformte Hülsen und werden nach Größe und Feinheit unterschieden. Die Brechbohnen sind die größten und werden zum
Verzehr in kleinere Stücke gebrochen. Die Prinzessbohnen sind früh geerntete, sehr zarte Bohnen. Am allerfeinsten sollen Bohnen
aus Kenia sein, denn dort hat man sich auf die Züchtung besonders feiner Sorten spezialisiert, die sehr jung geerntet werden.
Die Bohnensorten unterschieden sich allgemein durch die Kernfarbe weiß, grün, gelb oder violett sowie durch die Hülsenform
rund, oval und flach. Die meisten Bohnen werden heute nicht mehr als Stangenbohnen gezüchtet, da der Anbau sehr arbeitsaufwendig
ist, denn die Kletterbohnen klettern die Stangen entlang, sondern als Buschbohnen. Wie so oft bei Lebensmitteln sind auch die
Buschbohnen leider nicht mehr so aromatisch wie die ursprünglich angebauten Stangenbohnen - zugunsten des höheren Profits.
Die früher üblichen Dicken Bohnen (Saubohnen, Puffbohnen) sind eigentlich gar keine Bohnen, sondern Wicken. Bei ihnen können
nur die Kerne gegessen werden, die haben heute nur eine geringe Bedeutung.
Grau-olive Bohnen?
Bohnen in grau-oliver Farbe kennt man aus den Konserven. Bohnen verfärben sich grau-oliv, wenn sie zu lange gekocht werden
oder in einer Marinade ziehen. Daher sollte man Bohnen immer nur kurz und kurz vor dem Servieren kochen. Roh hingegen sollten
Sie Bohnen nicht genießen, denn in dem in frischen grünen Bohnen enthaltenen Eiweißstoff "Phasin" befinden sich Spuren von
Blausäure. Erst das Kochen oder Blanchieren zerstört das Gift.
Kochen Sie Bohnen in Salzwasser mit Bohnenkraut
oder dünsten Sie sie in Öl oder Butter. Etwas Fett unterstreicht in jedem Fall das Aroma wunderbar. Ein guter Trick ist auch,
die Bohnen knapp gar zu kochen und dann in Eiswasser abzuschrecken. Das erhält die schöne grüne Farbe. Vor dem Servieren dünsten
Sie die Bohnen dann kurz in Butter. |
